汲取门前鉴湖水 酿得绍酒万里香

时间:2020-02-14 18:25:13 作者:南方有鸟
摘要: 黄酒,世界三大古酒之一,而且是三大古酒中唯一起源于中国的,是我们中华民族的“国粹”。中国的黄酒有诸多产地、流派,大家一定听说过“绍兴黄酒

黄酒,世界三大古酒之一,而且是三大古酒中唯一起源于中国的,是我们中华民族的“国粹”。中国的黄酒有诸多产地、流派,大家一定听说过“绍兴黄酒”,那么绍兴酒和黄酒是什么关系呢?古装电视剧里经常说的“女儿红”、“状元红”又是什么?

一、黄酒=绍兴酒?

1、黄酒指的是什么?

经常能在电视剧上看到,某某英雄好汉,在酒楼动辄豪饮几大碗,这时我们不禁万分感佩:真豪爽!这酒量真好!现代人喝个几杯不就已经醉了?但其实古代人口中的“酒”可不是现代的白酒(蒸馏酒),而是指米酒,也就是谷物酿造酒。其中“黄酒”就是专指酿造时间较长、颜色较深的米酒。

黄酒因酒液呈黄色而得名,不过也并非所有黄酒都是黄色的,也有偏黑偏红的类别。概括来说,黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等谷物为原料的酿造酒,酒精度一般在15%上下。

我国幅员辽阔,资源丰饶,全国各地酿造黄酒所用的原料和工艺各不相同,所以形成了诸多流派,比如绍兴黄酒是麦曲稻米酒,山东即墨老酒是黍米黄酒,福建龙岩沉缸酒是红曲稻米酒,等等。

2、为什么绍兴黄酒闻名天下?

我们现在说的“绍兴黄酒”是指绍兴范围内所产的黄酒的总称。

绍兴是黄酒产地之一,也是最著名的一个黄酒品类,有“中国黄酒出绍兴”的美誉。1952 年新中国成立后的第一次全国性酒类评比上,绍兴黄酒被评为“中国八大名酒”之一,是其中唯一的黄酒。

清代著名的食谱著作《调鼎集》中这样记载绍兴黄酒:

“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也。”

“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一。”

可见早在古代,绍兴酒就是黄酒中的佼佼者了。

绍兴的黄酒如此出色,离不开得天独厚的环境。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水域,土地肥沃、气候温和、日照充足,水源丰富而优质。

绍兴黄酒之所以闻名天下,首先就是因为水质好。绍兴黄酒酿酒所用的都是鉴湖水,总共大小 36 条溪流,自会稽山蜿蜒流入鉴湖,沿途经过沙砾岩石的层层滤净,因而水质干净且呈中性,软硬度适中,还含有丰富的微量元素。

另外,绍兴黄酒所用原料也属上佳。酿酒所用的精白糯米和黄皮小麦都经过严格的筛选。其中糯米必须是当年采收的上等优质糯米,精白度高(精白度即指米的磨除率,精白度越高的米损耗的比例越大),颗粒饱满。黄皮小麦也必须是当年采收的,皮黄而薄,颗粒饱满,淀粉含量高,杂质少,黏性好,没有霉菌的才能成为绍兴黄酒的原料。

3、绍兴黄酒的色香味

绍兴黄酒的味道也十分复杂,是由酸、甜、苦、辣、鲜、涩这六种味道融合而成。

二、绍兴黄酒主要有哪几种?

黄酒有诸多分类方式,绍兴黄酒最常见的是以酒中的残糖量,也就是酒的甜度来分类,从最干到最甜共分为 4 种:元红、加饭、善酿、香雪。

1、元红

元红是干型黄酒,基本完全发酵,残糖含量在 4-8g/L 之间,色泽清亮,味道清爽,酒精度为 16%-19%。

2、加饭

加饭酒属于半干型黄酒,含糖量一般为 15-40g/L。“加饭”,顾名思义,是指原料配比中水的比例较少,而谷物比例增加,浓度大,酿出的酒酒精度更高,达 17.5%-19.5%。酒液呈深琥珀色,黄中带红,味道极其醇美甘鲜。

绍兴黄酒
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