汲取门前鉴湖水 酿得绍酒万里香

时间:2020-02-14 18:25:13 作者:南方有鸟
摘要: 黄酒,世界三大古酒之一,而且是三大古酒中唯一起源于中国的,是我们中华民族的“国粹”。中国的黄酒有诸多产地、流派,大家一定听说过“绍兴黄酒

黄酒,世界三大古酒之一,而且是三大古酒中唯一起源于中国的,是我们中华民族的“国粹”。中国的黄酒有诸多产地、流派,大家一定听说过“绍兴黄酒”,那么绍兴酒和黄酒是什么关系呢?古装电视剧里经常说的“女儿红”、“状元红”又是什么?

一、黄酒=绍兴酒?

1、黄酒指的是什么?

经常能在电视剧上看到,某某英雄好汉,在酒楼动辄豪饮几大碗,这时我们不禁万分感佩:真豪爽!这酒量真好!现代人喝个几杯不就已经醉了?但其实古代人口中的“酒”可不是现代的白酒(蒸馏酒),而是指米酒,也就是谷物酿造酒。其中“黄酒”就是专指酿造时间较长、颜色较深的米酒。

黄酒因酒液呈黄色而得名,不过也并非所有黄酒都是黄色的,也有偏黑偏红的类别。概括来说,黄酒是以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等谷物为原料的酿造酒,酒精度一般在15%上下。

我国幅员辽阔,资源丰饶,全国各地酿造黄酒所用的原料和工艺各不相同,所以形成了诸多流派,比如绍兴黄酒是麦曲稻米酒,山东即墨老酒是黍米黄酒,福建龙岩沉缸酒是红曲稻米酒,等等。

2、为什么绍兴黄酒闻名天下?

我们现在说的“绍兴黄酒”是指绍兴范围内所产的黄酒的总称。

绍兴是黄酒产地之一,也是最著名的一个黄酒品类,有“中国黄酒出绍兴”的美誉。1952 年新中国成立后的第一次全国性酒类评比上,绍兴黄酒被评为“中国八大名酒”之一,是其中唯一的黄酒。

清代著名的食谱著作《调鼎集》中这样记载绍兴黄酒:

“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也。”

“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一。”

可见早在古代,绍兴酒就是黄酒中的佼佼者了。

绍兴的黄酒如此出色,离不开得天独厚的环境。绍兴黄酒产地主要分布在鉴湖水域,土地肥沃、气候温和、日照充足,水源丰富而优质。

绍兴黄酒之所以闻名天下,首先就是因为水质好。绍兴黄酒酿酒所用的都是鉴湖水,总共大小 36 条溪流,自会稽山蜿蜒流入鉴湖,沿途经过沙砾岩石的层层滤净,因而水质干净且呈中性,软硬度适中,还含有丰富的微量元素。

另外,绍兴黄酒所用原料也属上佳。酿酒所用的精白糯米和黄皮小麦都经过严格的筛选。其中糯米必须是当年采收的上等优质糯米,精白度高(精白度即指米的磨除率,精白度越高的米损耗的比例越大),颗粒饱满。黄皮小麦也必须是当年采收的,皮黄而薄,颗粒饱满,淀粉含量高,杂质少,黏性好,没有霉菌的才能成为绍兴黄酒的原料。

3、绍兴黄酒的色香味

绍兴黄酒的味道也十分复杂,是由酸、甜、苦、辣、鲜、涩这六种味道融合而成。

二、绍兴黄酒主要有哪几种?

黄酒有诸多分类方式,绍兴黄酒最常见的是以酒中的残糖量,也就是酒的甜度来分类,从最干到最甜共分为 4 种:元红、加饭、善酿、香雪。

1、元红

元红是干型黄酒,基本完全发酵,残糖含量在 4-8g/L 之间,色泽清亮,味道清爽,酒精度为 16%-19%。

2、加饭

加饭酒属于半干型黄酒,含糖量一般为 15-40g/L。“加饭”,顾名思义,是指原料配比中水的比例较少,而谷物比例增加,浓度大,酿出的酒酒精度更高,达 17.5%-19.5%。酒液呈深琥珀色,黄中带红,味道极其醇美甘鲜。

由于酒坛上绘有喜庆的彩绘,人们就将这种酒叫做“花雕”,慢慢地花雕也变成了陈年老绍兴酒的代名词。后来若是生了男孩也酿酒,盼望在儿子高中状元时开坛,所以花雕又叫做“状元红”。

古往今来,花雕酒已经超越了单单一种酒的意义,而是一种集书法、雕塑、美术等于一体的独特酒文化。

3、善酿

善酿酒是半甜型黄酒,含糖量 60-70g/L,是绍兴黄酒中的高档品类。酒液呈深黄色,质地浓厚,芳香浓郁,酒精度一般在 13.5%-16.5% 之间。善酿酒的发酵过程中,经常取用 1-3 年的元红酒代替水来酿造黄酒,这样酿出的酒被称为“母子酒”,品质更高。

4、香雪

香雪酒是甜型黄酒,含糖量 190-230g/L,酒精度一般为 17.5%-19.5%。在酿造过程中用陈年糟烧(一种白酒)代替水,酿出的酒味道特别浓郁甜美。

三、绍兴黄酒怎么喝?

1、温饮

温饮黄酒比较常见,尤其是冬天,更宜温饮。一般是将盛酒的容器放入热水中烫热至 60 到 70 度,这时酒液中的酯类物质的芳香因升温而逸散出来,使酒味更加醇厚。

另一种加热方式是直接隔火加热,但这种方式并不推荐,因为难以把控温度,很容易因加热时间过长而把酒精都蒸发掉,酒液就变得寡然无味了。

2、冰镇

炎炎夏日,黄酒还要温一温的话未免令人烦躁,现在越来越多的年轻人都更偏爱冰镇黄酒,或者饮用时在酒中加几块冰块,刚好能略微降低酒精度,更加清凉爽口。

若想更有趣一些,在冰镇的黄酒中加一些话梅或柠檬,也是相当美味的喝法。

四、除了直接饮用,绍兴黄酒还有哪些用法?

1、佐餐

黄酒不仅能纯饮,也可以像葡萄酒那样佐餐。尤其是在江浙沪等地区,黄酒已经走进千家万户,成为酒桌上时常看到的一种酒精饮料。

说起黄酒的配餐,大家第一反应十有八九会是“大闸蟹”。的确,黄酒和大闸蟹是公认的绝配,除了刚才提到的黄酒可去除蟹的腥味之外,蟹的寒性与黄酒的温性也正好互补。但并不是所有黄酒都适合配大闸蟹,只有半干型的加饭酒才适合,因为糖度过高会掩盖蟹的鲜美,而酒精度过低的话便不适合去除蟹的腥味。

干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

2、烹饪

黄酒在烹饪中有去腥、去膻、增香等作用,黄酒中的酯类能给菜肴带来芳香,氨基酸能增加鲜味,酒精可以去除鱼类、海鲜的腥味和肉类的膻气味。

我们家家户户几乎都有的料酒,是以黄酒为基底,加入水和香料调配出来的。要说去腥作用,平时用普通料酒就以足够,但若论增香作用,黄酒犹胜料酒。

3、保健

黄酒的主要成分除了水和酒精以外,还含有 23 种氨基酸,其中 8 种都是人体必需,但又不能合成的。在各种酿造酒中,黄酒是这 8 种氨基酸的含量最高的。

黄酒还有一定的辅助医疗作用,喝温过的黄酒,能驱寒祛湿,对风湿性关节炎、跌打损伤、腰酸背痛、手足麻木有一定帮助;喝凉的黄酒,则有镇静情绪、帮助消化的作用。

多年来中国人总是或多或少有种“外国的月亮毕竟圆”的感觉,仿佛进口的就一定优于国产的,又因为往往进口酒类由于关税等原因相对较贵,而国产的黄酒售价亲民,就误以为国产黄酒就是上不了台面的便宜货。

其实要做一款黄酒,原料的严苛程度、工艺的复杂程度完全不输葡萄酒,甚至有过之而无不及,著名的黄酒品牌古越龙山、塔牌、会稽山等等品质都相当高,其中很多陈年十几年到几十年的黄酒,品质更是一等一的。

作为中国人,若是没有喝过几回正宗的绍兴黄酒,不得不说真是人生一大憾事!

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绍兴黄酒
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