品鉴入门:葡萄酒带酸味是怎么回事?

时间:2019-12-10 10:25:14 作者:南方有鸟
摘要: 在中国这样一个喜甜的国度,不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉,于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然,更有甚者直接认为葡萄

在中国这样一个喜甜的国度,不少葡萄酒新手都表示很难接受酒中酸涩的感觉,于是就有了往葡萄酒中兑雪碧或可乐的做法。当然,更有甚者直接认为葡萄酒带酸味是放坏了。那么,葡萄酒为何尝起来有点酸呢?

为什么我的葡萄酒尝起来有点酸?

首先,我们必须明确的一点是,所有水果中或多或少都带有一定的酸性物质,如柠檬、橘子、苹果和葡萄。通常随着葡萄的成熟,糖分会逐渐积累,而酸性则会越来越低。不过,酸糖的多少在很大程度上还取决于当地气候。

在气候凉爽或生长季较短的地区,葡萄生长过程中分解的酸有限,因此能更好地保留葡萄本身的酸度,最终出产的葡萄酒酸度自然也会相对较高;反之,气候炎热或生长季较长的地区,葡萄中的酸度大多已经转化,因而得到的葡萄酒酸度也不会太高(此处不考虑人工添加)。当然,即使是完全成熟的品种在最后采收时,其酸性也不会完全消失,更有甚者在积累高糖分的同时还能保留高酸。因此,最终酿成的葡萄酒中自然有酸味。那么,这些酸都是什么物质带来的呢?

葡萄酒中的酸是什么?

葡萄酒中的酸种类繁多复杂,大体上可以分为非挥发性酸和挥发性酸 2 种。

1非挥发性酸

葡萄酒中的非挥发性一般为有机酸,其含量相对较多。这些物质无色无味,只能通过口腔和舌头两侧进行感知。

① 酒石酸:含量最多的一类酸。这种物质的酸性较弱,因此即使含量较多也不会带来过于明显的酸感。有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,例如有时候瓶底会出现一些晶体沉淀物,这就是酒石酸盐结晶。

② 苹果酸或乳酸:葡萄酒中还含有一定比例的苹果酸或乳酸,这两者的含量呈反比关系,前者多那么后者势必就会少,反之亦然。这是为何呢?其实,这是因为苹果酸是来自酿酒葡萄本身,而乳酸则是通过苹果酸-乳酸发酵而来,所以未进行这一发酵的葡萄酒苹果酸含量更高。

③ 其它:葡萄本身还带有多种酸,如柠檬酸、琥珀酸等,这类酸的含量相对较少。

2挥发性酸

葡萄酒中的挥发性酸主要为醋酸,这种物质在一系列微生物活动(酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵等)后会自然产生。同样,当葡萄酒暴露于空气中,也会氧化产生醋酸。由于它具有挥发性,因此含量较多的时候我们可以明显闻到一股刺鼻的酸味。

为什么葡萄酒不能少了酸?

说了这么多,我们还不知道葡萄酒中的酸究竟有何作用呢!请看!

1稳定果香

在年轻时,葡萄酒的果香往往相对较足,不过如果没有酸的存在,清新的果香会很快进行转化。可以说,一款酸度不够的葡萄酒,很难有浓郁的果香。

2带来新鲜活力

酸度对葡萄酒的风味口感有着举足轻重的地位,酸度能使葡萄酒喝起来更加可口,同时帮助开胃,它也会让葡萄酒的风味更加清晰易辨。尤其对于白葡萄酒而言,酸度的作用更大,它还能给葡萄酒带来活力与清爽之感。

3平衡口感

酸度是葡萄酒最重要的成分之一,干型葡萄酒如果没有酸度作为支撑就会显得松弛乏味,而甜型葡萄酒更不能没有酸度,否则喝起来一定甜到腻。

4保护作用并帮助陈年

许多微生物在酸性环境下难以生存,因此它还和酒精一起担负着保护葡萄酒的重任,对抗入侵葡萄酒的微生物。正是因为酸度在葡萄酒陈年过程中可以起到保护作用,因而高酸葡萄酒陈年潜力也相对更突出。例如经典的优质黑皮诺(Pinot Noir)之所以可以长期陈年,和酸度有着莫大的关系。

当然,酸不仅能从本质上防止葡萄酒腐坏变质,也可以帮助二氧化硫保鲜进而促进其作用。而说到二氧化硫,就不得不解释一下,二氧化硫在葡萄酒中的含量微乎其微,但作用却大得惊人。如果没有它的存在,我们几乎不可能在国内喝到进口酒。

5稳定色素

我们都知道酸度是根据 pH 值来判定,通常 pH 值越低的葡萄酒,其色素稳定性越高。因此酸度较高的红葡萄酒,其颜色越深,变化速度也会较慢,不过高酸的内比奥罗(Nebbiolo)却是个例外。同样,白葡萄酒的颜色也会受到酸度的影响,低酸环境下酒液容易出现轻微的棕色色调。

6帮助配餐

葡萄酒
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